และทำไมการบ่มไวน์ไม่ได้ทำให้ไวน์นั้นมีรสชาติที่ขึ้นเสมอไป!
เป็นที่รู้กันว่าไวน์เก่านั้นให้รสชาติที่ดีกว่า ใช่ไหม? ยิ่งไวน์ถูกเก็บไว้ในห้องเก็บไวน์เป็นเวลานาน ๆ และขวดไวน์ก็ค่อย ๆ สะสมฝุ่นละอองอย่างช้า ๆ ไวน์นั้นก็ยิ่งจะให้รสชาติอันแสนดื่มด่ำเมื่อเราดื่มมัน ใช่ไหม? ไม่ใช่เลย! จริงอยู่ว่าเหตุผลในการบ่มไวน์ก็เพื่อที่จะทำให้ไวน์มีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น หรือเพื่อที่จะให้รสชาติของมันได้ถูกพัฒนาเพื่อให้ไวน์นี้มีรสชาติที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
อย่างไรก็ตาม กุญแจสำคัญก็คือ “ไวน์นี้มีรสชาติดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้” และสำหรับไวน์บางชนิดแล้ว นั่นหมายถึงการไม่บ่มมัน เพราะมันเหมาะที่จะดื่มในขณะที่สดและใหม่ และการที่จะทิ้งขวดไวน์ไว้ในห้องเก็บไวน์นาน ๆ นั้นมีแต่จะทำให้รสชาติที่ดีของมันนั้นลดน้อยลงไปเท่านั้น
แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าเราควรจะใช้เวลาในการบ่มนานเท่าไหร่?
เป็นคำถามที่ดีมาก ก่อนที่ตอบคำถามนี้ได้เราจำเป็นที่จะต้องเข้าใจกระบวนการบ่มไวน์และเป้าหมายของการบ่มไวน์เสียก่อน จากนั้นเมื่อเราทำการเลือกไวน์สำหรับการบ่ม เราจะรู้ว่าไวน์ชนิดใดที่จะได้ประโยชน์จากกระบวนการนี้ และไวน์ชนิดใดที่จะไม่มีการพัฒนารสชาติจากกระบวนการนี้
อะไรคือสิ่งที่เกิดขึ้น?
ในขณะที่ไวน์ถูกตั้งไว้ องค์ประกอบทางเคมีของไวน์ก็จะเปลี่ยนไป อนุภาคของสีก็จะเริ่มออกมาและก่อให้เกิดตะกอนที่ด้านล่างของขวด สารแทนนิน (องค์ประกอบในไวน์ที่ทำให้ปากของคุณรู้สึกแห้ง) ก็จะค่อย ๆ อ่อนลงเรื่อย ๆ รสชาติก็จะเกิดการพัฒนาและเปลี่ยนแปลง – รสผลไม้ก็จะได้ที่ และถ้าหากไวน์นี้ถูกบ่มในถังไม้ก่อนการบรรจุขวด รสชาติของไม้และผลไม้ก็จะผสมผสานกันได้ดีขึ้น และให้รสชาติที่กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
ทำไมเราถึงต้องการให้สิ่งนี้เกิดขึ้น?
ต้องย้ำอีกครั้งว่าเป้าหมายสูงสุดก็คือการทำให้ไวน์มีรสชาติที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อให้เราได้ไวน์ที่ดีที่สุด รสชาติจะต้องผสมผสานกันอย่างที่มันควรจะเป็นและไม่ฝาด ไวน์จะต้องไม่แห้งจนเกินไปจนทำให้คุณรู้สึกราวกับว่าปากของคุณนั้นเต็มไปด้วยสำลี จะไม่มีการบ่มที่นานมากจนเกินไปเพราะจะทำให้รสชาติของผลไม้นั้นแห้ง จืด และจางหายไป ไวน์ที่ถูกบ่มในระยะเวลาที่เหมาะสมจะให้ความรู้สึกที่ละมุนและกลมกล่อม
การเลือกไวน์สำหรับการบ่ม
เนื่องจากเราทราบว่าการบ่มหมายถึงการเปลี่ยนแปลงสารเคมีที่อยู่ในไวน์ เราจึงต้องการเลือกไวน์ที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่มากพอที่จะได้รับประโยชน์จากการเปลี่ยนแปลงนี้ ซึ่งหมายถึงการดูจากสารประกอบเหล่านี้:
1. สารแทนนิน
การมีสารแทนนินในระดับที่สูงเป็นเหตุผลหลักสำหรับการบ่มไวน์ ไวน์ที่มีสารแทนนินสูงนั้นในขณะที่บ่มใหม่ ๆ หลังจากคุณดื่ม มันสามารถที่จะให้ความรู้สึกแห้งมาก ๆ – มันให้รสชาติที่ฝาด ขม และเฝื่อนในปาก ในขณะที่บ่มไปเรื่อย ๆ สารแทนนินบางส่วนก็จะเริ่มหายไป และส่วนที่ยังคงอยู่ก็จะค่อย ๆ อ่อนลงเรื่อย ๆ และเริ่มที่จะเป็นไวน์ที่ไม่ให้รสชาติที่ฝาดอีกต่อไป โดยทั่วไปแล้ว ระดับของสารแทนนินในไวน์แดงจะสูงกว่าไวน์ขาว และนี่เป็นเหตุผลว่าทำไมการบ่มจึงเกี่ยวข้องกับไวน์แดงมากกว่า เช่น กาแบร์เน โซวีญง
2. กรด
กรดทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและช่วยให้ไวน์มีความเสถียรในระหว่างการบ่ม ไวน์ที่ไม่มีกรดในระดับที่สูงพอจะจืดและเสียรสชาติถ้าหากมีการบ่มที่นานมากเกินไป โดยปกติแล้วไวน์ขาวจะมีกรดในระดับที่สูงมากพอ แต่จะขาดสารแทนนินที่จำต่อการบ่ม อย่างไรก็ตาม เราสามารถพบสารแทนนินได้ในเนื้อไม้ ดังนั้นไวน์ขาวที่ได้รับการบ่มในถังไม้ในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ จึงสามารถที่จะได้รับประโยชน์จากการบ่มได้ องุ่นขาวพันธุ์ชาร์ดอเนที่ผ่านกระบวนการบ่มในถังโอ๊คเป็นไวน์รู้จักกันดีในด้านของความมีศักยะภาพในการบ่มของมัน
3. รสชาติ
ไวน์ที่มีความซับซ้อนและมีรสชาติที่หลากหลายนั้นถือได้ว่าเป็นไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับการบ่ม ไวน์ที่มีรสของผลไม้เพียงสองหรือสามรสมักจะสูญเสียความมีรสชาติไปกับการบ่ม มันจะให้รสชาติที่เก่า ไม่มีชีวิตชีวา จืดชืด และไม่เป็นที่ต้องการโดยทั่วไป ตัวอย่างเช่น ไวน์ปิโนกรีจิโอ ซึ่งจะมีรสชาติดีที่สุดเมื่อดื่มในขณะที่มันยังใหม่และสดและให้ความมีชีวิตชีวา ไวน์จะแรงมากขึ้นเมื่อมีหลายรสชาติ โดยเฉพาะไวน์ที่ผสมผสานรสของผลไม้กับรสของเนื้อไม้เข้าด้วยกันในระหว่างการบ่มในถังบ่ม ไวน์นี้ก็จะสามารถได้รับประโยชน์จากการบ่มเพราะรสชาติของมันนั้นมีอิทธิพลต่อกันและมีโอกาสที่จะผสมผสานเข้าด้วยกันมากยิ่งขึ้น ไวน์ที่มีส่วนผสมของรสชาติที่หลากหลายจะมีความกลมกล่อมมากขึ้นหลังจากที่องค์ประกอบของรสชาติทั้งหมดผสมเข้ากันดีแล้ว
ไวน์ที่มีความซับซ้อนมากกว่ามักจะได้รสชาติจากการบ่มที่ดีกว่า
เลือกไวน์ที่มีความซับซ้อน เข้มข้น และอาจจะฝาดในตอนที่มันยังใหม่ เพื่อดื่มด่ำมันหลังจากการเปลี่ยนแปลงจนกลายเป็นไวน์ที่เข้มข้น มีรสชาติที่ดี กลมกล่อม และการให้ประสบการณ์การดื่มที่น่าสนใจของมัน
