Khi nào và tại sao cần ngâm ủ rượu vang?

Và tại sao không phải lúc nào ngâm ủ cũng làm cho rượu vang ngon hơn!

Mọi người đều cho rằng rượu vang cũ ngon hơn, đúng không? Rượu càng nằm lâu trong hầm tối, chai từ từ bám bụi, rượu sẽ càng ngon hơn khi chúng ta thưởng thức, đúng không? Sai rồi! Rõ ràng, lý do cơ bản của việc ngâm ủ rượu vang là để làm cho rượu có vị ngon hơn. Hay đúng hơn là để cho các hương vị phát triển để rượu có vị ngon mà loại rượu này có thể đạt được.

Tuy nhiên, điểm mấu chốt là “có được vị ngon mà loại rượu này có thể đạt được”. Và đối với một số loại rượu vang, điều đó có nghĩa là không ngâm ủ chúng. Nghĩa là rượu vang được uống lúc còn trẻ và tươi mới, và việc để các chai ủ trong hầm tối sẽ chỉ làm giảm độ ngon của chúng.

Làm thế nào để tôi biết được rượu vang nào cần được ngâm ủ?

Một câu hỏi xuất sắc. Để trả lời câu hỏi này, chúng ta cần hiểu quy trình ngâm ủ rượu vang và mục tiêu cuối cùng của quy trình đó. Sau đó, khi chúng ta chọn rượu vang được ngâm ủ, chúng ta sẽ biết loại rượu nào ngon hơn sau quá trình ngâm ủ và loại rượu nào không ngon hơn.

Điều gì xảy ra trong quá trình ngâm ủ?

Khi rượu được ngâm ủ, thành phần hóa học của rượu đang thay đổi. Các hạt màu bắt đầu rơi ra, tạo thành một lớp cặn dưới đáy thùng chứa. Các chất tannin (chất trong rượu vang làm cho miệng bạn cảm thấy khô chát) dần dần trở nên mềm mại hơn. Các hương vị phát triển và thay đổi – hương vị trái cây trở nên chín hơn và, nếu rượu được ủ trong thùng gỗ trước khi đóng chai, các hương vị của gỗ và hương vị của trái cây trở nên hòa quyện tốt hơn và hài hòa hơn.

Tại sao tôi muốn điều này xảy ra?

Một lần nữa, mục tiêu cuối cùng là làm cho rượu vang ngon nhất có thể. Để cho thấy rằng rượu vang của chúng ta đang ở độ ngon nhất. Các hương vị sẽ hòa quyện với nhau một cách dễ chịu, không gắt. Rượu vang sẽ không gây khô miệng đến mức khiến bạn cảm thấy như thể miệng bạn có đầy bông. Rượu vang cũng không nên ủ quá lâu, làm cho hương vị trái cây trở nên khô chát, xỉn và nhạt dần. Rượu vang được ủ đúng cách sẽ có hương vị cân bằng tốt và hài hòa.

Chọn rượu vang được ủ

Vì chúng ta biết rằng ủ rượu có nghĩa là diễn ra các thay đổi hóa học trong rượu vang, chúng ta muốn chọn loại rượu vang được ngâm ủ có thành phần hóa học đủ mạnh để rượu được ngon hơn từ những thay đổi này. Điều này có nghĩa là xem xét một số yếu tố:

1.    Tannin

Độ tannin (độ chát) cao là một trong những lý do chính để ngâm ủ rượu vang. Rượu vang có hàm lượng tannin cao khi rượu vang còn trẻ có thể mang lại vị cực kỳ khô chát khi uống – chúng gây cảm giác khó chịu, hắc và se trong miệng. Trong quá trình ngâm ủ, tannin bắt đầu tách ra khỏi rượu và những tannin còn lại trở nên mềm mại hơn, cấu thành hương vị của rượu vang nhưng không gây cảm giác hắc khó chịu. Độ tannin trong rượu vang đỏ thường cao hơn nhiều so với rượu vang trắng, đó là lý do tại sao quá trình ngâm ủ thường liên quan nhiều hơn đến các loại rượu vang đỏ, chẳng hạn như Cabernet Sauvignon.

2.    Axit

Axit là chất bảo quản và giúp ổn định rượu trong quá trình ngâm ủ. Rượu vang không có hàm lượng axit đủ cao sẽ trở nên mất độ chua, xỉn màu và mất hương vị nếu để quá lâu. Rượu vang trắng thường có đủ axit nhưng thiếu tannin cần thiết cho việc ngâm ủ. Tuy nhiên, tannin cũng có trong thùng gỗ, vì vậy rượu vang trắng được để trong thùng gỗ một thời gian trong quá trình sản xuất rượu vang cũng có thể ngon hơn nếu được ngâm ủ. Nhiều dòng vang Chardonnay có hương vị chịu ảnh hưởng bởi gỗ sồi (Oaked Chardonnay) nổi tiếng với tiềm lực ngâm ủ rượu của họ.

3.    Hương vị

Rượu vang với hương vị phức tạp và đa dạng giữ hương vị tốt nhất dưới quá trình ngâm ủ. Rượu vang chỉ có hai hoặc ba hương vị trái cây có xu hướng mất đi hương vị ngon trong quá trình ngâm ủ. Chúng có vị cũ kĩ, mệt mỏi, buồn tẻ, và nói chung là khó chịu. Một loại rượu như vậy, ví dụ như một loại rượu vang Pinot Grigio nhẹ, là loại rượu ngon nhất khi còn trẻ, tươi mới và sống động. Các loại rượu mạnh hơn với nhiều hương vị, đặc biệt là các loại kết hợp hương vị trái cây với ảnh hưởng của hương vị gỗ do trải qua thời gian ngâm ủ trong thùng gỗ, có thể ngon hơn sau khi ngâm ủ vì quá trình này khiến cho các hương vị có cơ hội hòa quyện và ảnh hưởng lẫn nhau. Một loại rượu vang có hương vị phức tạp sẽ có hương vị cân đối hơn sau khi ngâm ủ do tất cả các yếu tố hương vị có thể kết hợp tốt với nhau.

Rượu vang càng nhiều hương vị phức tạp thì càng ngon hơn khi ngâm ủ

Chọn một loại rượu vang có hương vị phức tạp, mạnh mẽ và có lẽ cần một chút vị hắc khi rượu vang còn trẻ để tận hưởng sự biến đổi của rượu thành một loại rượu vang đậm đà, có mùi thơm, các thành phần trong rượu cân đối hài hòa, và trải nghiệm thú vị.