餐酒搭配说明
由大厨柴鑫带来的这道菌菇烩牛尾实为一道家常菜肴，在餐酒搭配选择上确为一项挑战。我们将普利亚斯普里勒马雷玛托斯卡纳DOC红葡萄酒选作其搭配的原因在于，这两者的口感都极为丰富强劲。本款葡萄酒酒体饱满，结构稳固，层次丰富，可完美平衡此道菜肴的风味和质地。例如，其细腻的单宁与牛尾的多汁完美结合，而牛尾的多汁则得益于葡萄酒在木桶中熟成所带来的第三类香气，这类香气完美提升了牛肉的风味。
材料
- 1根去皮牛尾
- 100克杏鲍菇
- 100克香菇
- 30克姜片
- 30克葱花
- 50克黄豆酱
- 10克老抽
- 30克冰糖
- 适量蚝油
- 适量花椒
- 适量八角茴香
- 适量肉桂
- 适量香叶
- 20克绍兴黄酒
- 10克洋葱
- 10克胡萝卜
- 10克芹菜
方法
- 将牛尾烤至金黄色，然后切成3厘米长的牛尾段。
- 锅中倒油加热，加入冰糖。冰糖炒至焦糖色时，烹入绍兴黄酒，盛出待用。
- 锅中倒油加热，加入葱姜进行煸炒直至飘香。加入香料、黄豆酱和老抽。加入洋葱、胡萝卜和芹菜，再加入适量蚝油进行调味，后加入牛尾进行煸炒。加入炒好的焦糖和清水，没过所有食材即可。炖煮2小时。
- 将杏鲍菇切成4厘米左右的块，香菇三切开。在牛尾汤炖煮90分钟后将其倒入锅中。
葡萄酒
普利亚斯普里勒马雷玛托斯卡纳DOC红葡萄酒 (Prelius Prile, Maremma Toscana DOC)
Castello Di Volpaia
| 说明 | 用于酿造此款葡萄酒的葡萄种植土壤邻近海边，且为冲积型土壤，因而对葡萄酒的风味产生了极大影响。得益于徐徐的海陆风以及现代滴灌系统的应用，有机种植方可顺利实现，确保葡萄自然缓慢地成熟。 |
| 国家 | 意大利 |
| 产区 | 托斯卡纳大区 |
| 年份 | 2015 |
| 葡萄配比 | 40%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、40%桑娇维塞（Sangiovese ）、20%美乐（Merlot） |
| 颜色 | 略带紫色的深宝石红 |
| 香味 | 香味馥郁，散发李子、黑樱桃和野黑莓果酱的果香，与甜味香料和香脂的芳香完美融合。 |
| 口感 | 强劲多汁、醇厚馥郁、余味悠长。 |
| 酒精度 | 14.5% |
| 陈年 | 法国橡木桶中熟成18个月 |
酒庄
建于11世纪的Volpaia酒庄本为一个要塞村，其所处的山脊实为两个小山谷的分水岭，其中之一属于佛罗伦萨省，另一个则属于锡耶纳地区。这个村庄由佛罗伦萨的“Della Volpaia”家族建立，酒庄因此而得名。
目前，Volpaia酒庄是托斯卡纳的重要葡萄酒产地，属于尊贵的基安蒂经典产区。在Carlo和Giovannella的带领下，Volpaia村沿袭传统，仍保留着农村化的葡萄酒、油和醋的生产传统。整个村庄的地下遍布地窖、机器、工作和提炼场所。
该公司在国外也广受赞誉，其生产的有机、典雅和精品葡萄酒，保留了本土风味，表达了对自然的极度热爱和密切关注。
来自中餐意酒的
本指南和“中餐意酒”项目由作为MELIUS项目（project MELIUS）分支的意大利葡萄酒银行（The Italian Wine Bank）推出，由The I Factor有限公司出品，由中华厨艺学院（香港）、中国AIS（意大利侍酒师协会）俱乐部和意大利美食美酒世界峰会（Italian Cuisine & Wines World Summit ）联合打造。
本指南是一次前所未有的尝试，旨在将中国美食和意大利葡萄酒这两大美食文化和传统手艺相结合。这一宏伟计划需要历经数年才能完全实现，而本指南只是迈出了其中第一步。我们志在为消费者答疑解惑，并为意大利葡萄酒行业以及当今中国内地、香港、澳门、台湾、新加坡和全球各国的中餐厨师和餐馆老板提供相关借鉴参考。
此道创新餐酒搭配来自于中餐意酒。
