วิธีบ่มไวน์: ศักยภาพในการบ่มของไวน์ชนิดต่าง ๆ

ตามภูมิปัญญาแบบดั้งเดิม ไวน์จะมีรสชาติที่ดีขึ้นจากการบ่ม มันก็จริงอยู่ในหลาย ๆ ครั้ง แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป มีไวน์หลากหลายชนิดที่เหมาะสำหรับการบริโภคเมื่อยังสดใหม่, โดยที่ไม่ต้องทำการบ่มเพิ่มเติมหลังจากที่ซื้อมา

แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าไวน์ชนิดใดที่สามารถบ่มได้ และจะต้องบ่มมันนานแค่ไหน? กฎที่ควรจดจำไว้ ก็คือ ไวน์ต้องมีความซับซ้อนถึงจะบ่มได้ดี โดยทั่วไปแล้ว ไวน์เหล่านี้จะผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊คมาบ้างแล้ว ซึ่งมันเป็นการเพิ่มโครงสร้างและทำให้สารแทนนินในไวน์แดงนั้นนุ่มลง องุ่นบางชนิดอาจมีรสที่ดีขึ้นจากการบ่ม เนื่องจากมีแทนนิน, กรด, สารอะโรเมติกในระดับสูง เป็นต้น ในไวน์ที่มีสิ่งที่แตกต่างกันอยู่มาก ไวน์นั้นก็จะยิ่งมีความสามารถในการพัฒนาได้ตามกาลเวลา หากไวน์นั้นเรียบง่ายก็ควรที่จะดื่มทันที เพราะมันจะไม่เปลี่ยนไปตามกาลเวลา แต่อาจเสียรสชาติได้อีกด้วย

ดังนั้น มาดูกันว่าไวน์ที่สามารถบ่มได้แต่ละชนิดนั้น เราควรที่จะเก็บมันไว้นานเท่าไรก่อนที่จะเปิดฉลอง

ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir)

เบอร์กันดี (Burgundy)

ไวน์แดงเบอร์กันดีสามารถบ่มได้นานหลายทศวรรษ เนื่องจากมันมีสารอะโรเมติกที่เข้มข้น, มีกรดในระดับสูง, ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊คมาก่อน, และมีโครงสร้างภายในไวน์  ระยะเวลาที่แน่นอนที่ควรบ่มไวน์ขึ้นอยู่กับปีที่ผลิตและชื่อของไวน์ แต่ตามกฎหัวแม่มือแล้ว เราควรบ่มไวน์แดงเบอร์กันดีระดับ Village เป็นเวลา 2-5 ปี และบ่มไวน์ระดับ Premier Cru เป็นเวลา 5-15 ปี, บ่มไวน์ระดับ Grand Cru Burgundy เป็นเวลา 10-25 ปี หรือนานกว่านั้น ในบางกรณี

ออริกอน (Oregon)

รัฐออริกอนเป็นที่รู้จักในด้านการผลิตไวน์ Pinot Noir ที่มีความคล้ายคลึงกับสไตล์ Burgundian แต่โดยทั่วไปแล้วพบว่าไวน์เหล่านี้คุ้มค่าในการบ่มน้อยกว่าไวน์ฝรั่งเศส ไวน์ Oregon Pinot อาจมีรสชาติที่ดีขึ้นจากการบ่มสูงสุดเป็นเวลา 3 ปี แต่หลังจากเวลานั้นระดับกรดจะเริ่มลดลงและไวน์อาจมีรสชาติที่สุกมากเกินไป ข้อยกเว้นอย่างหนึ่ง ก็คือ ไวน์จากผู้ผลิตที่มีชื่อว่า Dusky Goose ซึ่งไวน์ของเขาจะถูกปล่อยออกมาหลังจากที่บ่มแล้วหลายปี และเริ่มเปิดได้หลังจาก 4 ปี

กาแบร์เน โซวีญง (Cabernet Sauvignon)

บอร์โด (Bordeaux)

คล้ายกับ Burgundy ศักยภาพในการบ่มของไวน์บอร์โดนั้นขึ้นอยู่กับปีที่ผลิต, การตั้งชื่อ, และระดับคุณภาพของไวน์ ไวน์ Bordeaux Superior เช่นเดียวกับไวน์ที่ตั้งชื่อตามเขตฝั่งขวา เช่น Saint Emilion นั้นมีแนวโน้มที่จะมีการพัฒนาได้เร็วกว่าและพร้อมที่จะเปิดดื่มได้เร็วกว่าไวน์ที่มีการจัดลำดับ โดยทั่วไปแล้ว ไวน์ Bordeaux Superior ที่มีราคาถูกกว่านั้นสามารถบ่มได้เพียงสองสามปีเท่านั้น ในขณะที่ไวน์ระดับ 3rd, 4th, และ 5th Growth นั้นต้องใช้เวลาบ่ม 5-10 ปีก่อนที่จะดื่มได้ ไวน์ระดับ First Growth ของ Bordeaux ซึ่งบางขวดนั้นเป็นไวน์ที่แพงที่สุดในโลก ควรมีการบ่มอย่างน้อย 10-15 ปี และส่วนมากจะมีรสชาติที่ดีขึ้นจากการบ่มที่ยาวนานกว่านั้นได้ เนื่องจากมันมีสารแทนนินที่เข้มข้น มีความเป็นกรดสูง และความหนาแน่นสูง

แคลิฟอร์เนีย (California)

ไวน์ Cabernet Sauvignon จากแคลิฟอร์เนียเป็นไวน์ที่เข้มข้นและทรงพลัง แต่โดยทั่วไปแล้วมันต้องการการบ่มน้อยกว่าไวน์ Bordeaux เนื่องจากสภาพอากาศที่อบอุ่นมากกว่า ความอบอุ่นช่วยทำให้องุ่นสุกงอมและทำให้สารแทนนินนุ่มลงได้ ดังนั้น ไวน์เหล่านี้สามารถเปิดและดื่มด่ำได้ภายใน 5-10 ปี และแน่นอนว่าไวน์จะยังคงพัฒนาต่อไปได้อีกถึง 15-20 ปี สำหรับไวน์จากผู้ผลิตที่ดีที่สุดบางคน อย่างไรก็ตาม มันเป็นไวน์ที่ไม่มีกรดและสารแทนนินเหมือนกับไวน์ Bordeaux

ชาร์ดอนเน่ย์ (Chardonnay)

เบอร์กันดี (Burgundy)

เช่นเดียวกับไวน์แดง Burgundy ศักยภาพในการบ่มขององุ่นขาวในภูมิภาคนั้นจะถูกพิจารณาจากปีที่ผลิตและระดับคุณภาพของไวน์ โดยทั่วไปแล้ว ไวน์ขาวมีศักยภาพในการบ่มน้อยกว่าไวน์แดง แต่ไวน์ขาวของเบอร์กันดีนั้นมีความพิเศษในเรื่องนี้ ไวน์ขาว Grand Cru จากที่นี้ โดยเฉพาะไวน์ของ Chablis สามารถบ่มได้ 10-15 ปี และอาจจะนานกว่านั้นก็ได้ สิ่งที่สำคัญคือไวน์มีกรดในระดับสูงมาก ทำให้มีบ่มได้นาน ดังนั้น ไวน์ขาวจากปีที่ผลิตที่มีสภาพอากาศเย็นกว่าจะบ่มได้ดีกว่า

แคลิฟอร์เนีย (California)

โดยทั่วไป ไวน์ California Chardonnay จะไม่ได้รับประโยชน์จากการบ่ม เนื่องจากสภาพภูมิอากาศที่อบอุ่น ระดับกรดในไวน์เหล่านี้ไม่สูงพอ และมันผ่านการหมักแบบ malolactic มาอย่างเข้มข้น เพื่อให้ได้สไตล์ในแบบที่เป็นที่รู้จักกันดี โดยส่วนตัวแล้ว ฉันไม่ค่อยชอบไวน์ California Chardonnay ที่บ่มนานกว่า 4-5 ปี แม้ว่าไวน์นั้นจะมาจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงก็ตาม

ซานโจเวเซ่ (Sangiovese)

เคียนติ (Chianti)

หลายคนคิดว่าไวน์ Chianti เป็นไวน์ตั้งโต๊ะราคาถูกที่ผลิตขึ้นเพื่อการบริโภคทันที แต่ไวน์ Chianti Classico โดยเฉพาะไวน์ Riserva หรือ Gran Selezione นั้นเป็นไวน์ที่ผลิตขึ้นมาอย่างดี มีศักยภาพในการบ่มปานกลางหรือมากทีเดียว องุ่นสายพันธุ์ Sangiovese มีสารแทนนินและกรดในระดับสูงตามธรรมชาติ แต่ช่วงเวลาที่บ่มในถังไม้โอ๊คในการผลิตไวน์ระดับสูงของ Chianti ทำให้ไวน์สามารถอยู่ได้นานกว่าปกติ แบบที่ไวน์ Chiantis ธรรมดาไม่สามารถทำได้ คุณสามารถเก็บรักษาไวน์ Chianti Classico Riserva ไว้อย่างดีได้นานถึง 10-15 ปี ขึ้นอยู่กับปีที่ผลิตและ G.S. ซึ่งสามารถเก็บได้นานกว่านั้นอีก โดยรสชาติจะมีการพัฒนาและเพิ่มรสชาติของผลไม้ต่าง ๆ

บรูเนลโล ดิ มอนตาลชิโน (Brunello di Montalcino)

มันคือไวน์ Sangiovese อีกชนิดหนึ่ง โดยไวน์ Brunello di Montalcino คุณภาพดีนั้นต้องการการบ่มอย่างน้อย 10 ปี จึงจะสามารถนำมาดื่มได้ และต้องมีการบ่มอย่างน้อย 2 ปีในถังไม้โอ๊ค ความเข้มของกลิ่นและสารแทนนินจะนุ่มลง และมีกลิ่นที่หอมของบุหงา, ดาร์กช็อคโกแลต, และถั่วชัดขึ้น ในขณะที่แทนนินยังคงโครงสร้างและมีความสง่างาม โดยที่ไม่ต้องออกรสมากเกินไป ไวน์ Brunello ที่ผ่านการบ่มถือเป็นงานศิลปะที่ดื่มด่ำได้อย่างแท้จริง

เนบบิโอโล่ (Nebbiolo)

บาร์โรโล่ (Barolo)

นี่เป็นหนึ่งในไวน์ไม่กี่ชนิดที่ฉันไม่เคยพยายามที่จะดื่มมันเลย จนกว่าจะถึงเวลาที่เหมาะสม ไวน์ Barolo ที่มีความสดใหม่จะมีความเป็นกรดและมีสารแทนนิน ซึ่งจะบาดเพดานปากของคุณ ไวน์ Barolos ส่วนใหญ่จะบ่มได้อย่างน้อย 10-15 ปีก่อนการเปิด แม้ว่านักสะสมทุกคนอาจไม่มีพื้นที่สำหรับเก็บไวน์ได้เป็นเวลานาน แต่การที่ไวน์จะมีรสชาติที่ดีที่สุดได้นั้น มันจะต้องผ่านการบ่มอย่างเต็มที่หลังจาก 20 ปีขึ้นไป ถ้าคุณเปิดขวดไวน์ Barolo ที่ยังสดใหม่ อย่าลืมเสิร์ฟมันพร้อมกับอาหาร ซึ่งจะช่วยทำให้รสชาติของมันอ่อนลงได้

บาร์บาเรสโค (Barbaresco)

ไวน์ Barbaresco เป็นไวน์เพื่อนบ้านของไวน์ Barolo โดยไวน์ Barbaresco ทำจากองุ่นสายพันธุ์ Nebbiolo เหมือนกัน แต่โดยทั่วไปแล้วจะมีความนุ่มกว่าไวน์ Barolo เล็กน้อย จำไว้นะฉันพูดว่าเล็กน้อย! ไวน์นี้ยังต้องการการบ่มอย่างเหมาะสม เพื่อที่จะแสดงศักยภาพและให้รสชาติต่าง ๆ ของมันออกมาได้ดี ระดับแทนนินในไวน์ Barbaresco ต่ำกว่าในไวน์ Barolo เล็กน้อย แต่ไวน์เหล่านี้ยังคงต้องมีการบ่มอย่างน้อย 7-10 ปีก่อนที่จะเปิดขวด และสามารถบ่มต่อไปได้อีกหลายทศวรรษ

ชีราส (Syrah/Shiraz)

โรน (Rhône Valley)

ไวน์เหล่านี้ทำขึ้นจากการผสมผสานขององุ่นสายพันธุ์ Syrah, Grenache และ Mourvèdre โดยสัดส่วนนั้นจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชื่อของไวน์ ไวน์ Northern Rhône อาจทำจากองุ่นสายพันธุ์ Syrah 100% ความสามารถในการบ่มจะขึ้นอยู่กับระดับคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นไวน์จากทางตอนเหนือหรือทางตอนใต้ของ  Rhône ก็ตาม โดยไวน์จากทางตอนใต้มักจะพร้อมเปิดดื่มได้หลังจาก 3 หรือ 4 ปี ในขณะที่ไวน์ที่ทำจาก Syrah ของทางเหนืออาจต้องใช้เวลา 10 ปีหรือมากกว่านั้น เพื่อที่จะสามารถแสดงศักยภาพของพวกมันออกมาได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงในตำนาน

ออสเตรเลีย (Australia)

แม้ว่าองุ่น Australian Shiraz จะเป็นองุ่นชนิดเดียวกันกับองุ่น French Syrah แต่ศักยภาพในการบ่มของมันนั้นต่ำกว่า โดย Australian Shiraz นั้นทำขึ้นเพื่อเปิดดื่มในขณะที่มีความสดใหม่และมีความฟรุ๊ตตี้ และมันจะไม่มีการพัฒนาหลังจาก 5-7 ปี ข้อยกเว้นก็คือ ไวน์ของผู้ผลิตระดับพรีเมี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์จาก Barossa Valley ซึ่งเป็นไวน์ที่สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 10 ปี และสำหรับไวน์ที่ผลิตในปีที่ดีที่สุดก็จะเก็บไว้ได้นานกว่านั้นหลายปี

เทมปรานิลโย (Tempranillo)

ริโอฮา (Rioja)

ไวน์จาก Rioja นั้นได้ผ่านการบ่มมาก่อนที่จะวางจำหน่าย แต่มันสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้เป็นเวลาหลายปี โดยเฉพาะไวน์ระดับ Reserva และ Gran Reserva เนื่องจากกระบวนการบ่มและเวลาที่ใช้ในถังไม้โอ๊ค ทำให้ฉันรู้สึกว่าไวน์จาก Rioja นั้นมีการพัฒนารสชาติของดิน, หนังแห้ง, สมุนไพรแห้ง, และมีรสถั่วอยู่บาง ๆ โดยมันมีแทนนินที่นุ่มและเข้มข้น และมันไวน์เป็นไวน์ที่สมูท หากคุณชอบไวน์ที่มีรสผลไม้นำ คุณควรดื่มไวน์ Rioja ของคุณตอนที่มันยังสดใหม่ แต่โดยทั่วไป มันก็เป็นไวน์ที่สามารถที่จะเพิ่มความซับซ้อนของมันได้ดีในระยะเป็นเวลา 10-15 ปี และไวน์ระดับ Gran Reserva ที่ดีนั้นจะมีวิวัฒนาการได้ถึง 20 ปี

ริเบรา เดล ดูเอโร (Ribera del Duero)

ไวน์อีกหนึ่งสไตล์ขององุ่นสายพันธุ์ Tempranillo ในสเปน ซึ่งโดยรวมแล้วไวน์จากภูมิภาคแหล่งผลิตนี้มีความหนาแน่น, เข้มข้น, และมีรสผลไม้ที่เข้มข้นกว่าไวน์จาก Rioja ศักยภาพในการบ่มนั้นเหมือนกันอยู่มาก และไวน์ Ribera del Duero ก็ผ่านการบ่มในห้องใต้ดินก่อนที่จะวางจำหน่าย แต่ไวน์มีการพัฒนาที่แตกต่างกัน ไวน์จากภูมิภาคแหล่งผลิตนี้เก็บรักษารสชาติของผลไม้ไว้ได้มากกว่า และทรงพลังขึ้นตามกาลเวลา ในขณะที่ไวน์ Rioja นั้นจะมีรสที่อ่อนนุ่มลงจากการบ่ม

โซวีญง บล็องค์ (Sauvignon Blanc)

บอร์โด (Bordeaux)

ไวน์ขาวจาก Bordeaux แบบดั้งเดิมจะมีส่วนผสมขององุ่นสายพันธุ์ Sauvignon Blanc และ Semillon และจะถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค สิ่งนี้เป็นการเพิ่มศักยภาพในการบ่มของไวน์เหล่านี้ โดยมันจะสามารถเพิ่มความซับซ้อนได้ในเวลา 5-10 ปีขึ้นไป แต่ยกเว้นไวน์บางวินเทจ, ผู้ผลิตที่มีความสามารถบางรายนั้นสามารถผลิตไวน์ที่สามารถบ่มได้นานหลายสิบปี แต่ไวน์จะมีการพัฒนารสชาติของถั่วที่ชัดเจนขึ้น และเป็นที่น่าหลงใหลอย่างมากสำหรับนักสะสมบางคน

แคลิฟอร์เนีย (California)

ไวน์ California Sauvignon Blanc มีอยู่หลากหลายสไตล์ และศักยภาพในการบ่มขึ้นอยู่กับสไตล์ต่าง ๆ ไวน์บางชนิดมีการผสมผสานกับ Semillon และได้ผ่านการสัมผัสกับโอ๊คมาก่อน ซึ่งเป็นการช่วยเพิ่มศักยภาพในการบ่มของมัน ในขณะที่บางชนิดเป็นไวน์ที่มีผลไม้รสเปรี้ยวและหญ้า ซึ่งมีความสดชื่น และมีไว้สำหรับดื่มทันที ไวน์เหล่านี้นั้นยากที่จะกล่าวถึงอย่างกว้าง ๆ และคุณควรให้ความสนใจเกี่ยวกับผู้ผลิตและสไตล์หรือเทคนิคที่ใช้ในการผลิตไวน์ เพื่อให้แน่ใจว่าจะสามารถบ่มได้นานแค่ไหน ก่อนที่จะเปิดขวดไวน์ได้

นิวซีแลนด์ (New Zealand)

ไวน์ Sauvignon Blanc จากนิวซีแลนด์เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับดื่มด่ำความสดใหม่และความเป็นกรดที่สดชื่นของมัน และมันไม่เหมาะสำหรับการบ่มในระยะยาว คุณอาจจะผิดหวัง หากคุณเปิดขวดไวน์ New Zealand Sauvignon Blanc ที่มีอายุ 5 ปี เพราะมันควรดื่มในขณะที่มีความสดใหม่และเย็น เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด!

นี่เป็นเพียงแค่การเริ่มต้นในการศึกษาที่ซับซ้อนของการบ่มไวน์ แต่หวังว่ามันจะช่วยให้คุณได้รู้ถึงศักยภาพในการบ่มของไวน์ที่พบได้บ่อยที่สุด ในระหว่างที่คุณได้สัมผัสกับประสบการณ์ในการดื่มและการบ่มไวน์ คุณก็จะเริ่มพัฒนาความรู้สึกของตัวเองที่มีต่อระยะเวลาที่ใช้ในการบ่มไวน์นั้น ๆ ว่าคุณรู้สึกชื่นชอบแบบไหนมากกว่ากัน เพราะในที่สุดแล้วมันคือความชอบส่วนตัว ลองซื้อไวน์มาหลาย ๆ ขวด แล้วเปิดขวดในเวลาที่แตกต่างกัน เพื่อดูการพัฒนาของมัน และเพื่อดูว่าคุณชอบอะไรมากที่สุด ขอให้มีความสุขในการชิมไวน์!