ความเชื่อเกี่ยวกับ “รสนิยมของชาวจีน:” สิ่งที่ทำให้ไวน์เป็นที่นิยมในตลาดจีน

ฉันมักจะถูกถามอยู่บ่อย ๆ ว่าไวน์ประเภทใดที่ตรงกับรสนิยมของชาวจีนมากที่สุด ซึ่งในช่วงหลายปีที่ผ่านมาฉันเองได้ลองดื่มไวน์ต่าง ๆ และฉันก็ยังได้เข้าร่วมในงานชิมไวน์แดงหลายครั้ง รวมถึงงานกิจกรรมการชิมไวน์แบบไบลนด์เทสติ้งต่าง ๆ อีกด้วย

โดยกิจกรรมเหล่านี้ ผู้สนับสนุนมักจะเชิญผู้เชี่ยวชาญและนักชิมไวน์จำนวนมากให้มาลิ้มลองชิมไวน์ต่าง ๆ หลายสิบหรือหลายร้อยรายการ เพื่อให้พวกเขาทำการประเมินไวน์และแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับไวน์เหล่านั้น โดยงานที่จัดขึ้นมักใช้เวลาครึ่งวันหรือหนึ่งวัน จากนั้นพวกเขาจะทำการจัดเรียงไวน์ ซึ่งจะเรียงลำดับตามผลลัพธ์ที่ได้จากการประเมิน ซึ่งจะมีคะแนนที่ได้รับในหมวดหมู่ต่าง ๆ เช่น สี, กลิ่น, บอดี้, รสชาติหลังจิบหรือรสชาติที่ค้างไว้ในปาก, ลักษณะพิเศษ, ปีที่ผลิต, และอื่น ๆ มาดูกันว่าการประเมินไวน์โดยการให้คะแนนเหล่านี้จะทำให้เราค้นพบกับไวน์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับชาวจีนได้หรือไม่? และไวน์ที่ได้คะแนนน้อยที่สุดของรายการจะถือว่าเป็นไวน์ไม่ดีหรือเปล่า?

ที่จริงแล้ว ไวน์แต่ละขวดจะมีรสชาติดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับผู้ดื่มแต่ละคน ด้วยข้อกำหนดที่เข้มงวดของการผลิตไวน์ในปัจจุบัน ทำให้ไวน์แต่ละขวดนั้นมีคุณภาพอยู่แล้วไม่มากก็น้อย (ยกเว้นไวน์ปลอมที่มีราคาถูก) ดังนั้น ในการประเมินไวน์แต่ละครั้งจึงไม่จำเป็นต้องมีการแบ่งแยกระหว่าง “ไวน์ดี” และ “ไวน์ไม่ดี” แต่มันเป็นการพิจารณาถึงลักษณะของไวน์ว่าตรงกับความชอบส่วนตัวของแต่ละคนหรือไม่ เพราะว่าไวน์ที่มีรสชาติดีที่สุดสำหรับคุณก็คือไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณนั่นเอง

ไวน์ประเภทใดที่ตรงกับ “รสนิยมของชาวจีน”?

เพื่อที่จะเจาะเข้าสู่ตลาดจีนได้นั้น โรงกลั่นไวน์หลายแห่งจึงผลิตไวน์จำนวนมากให้มีรสหวาน รวมถึงไวน์ผลไม้ ซึ่งเป็นไวน์ฟูลบอดี้ที่ไม่ค่อยเปรี้ยวและมีรสฝาดน้อย โดยไวน์ที่ดื่มง่ายเหล่านี้ถูกวางขายในประเทศจีนเพื่อวัตถุประสงค์ในการตอบสนองตามรสนิยมและความชอบของชาวจีน และมันก็มีอยู่เต็มตลาดในช่วงเวลาเพียงไม่กี่ปี

จากข้อมูลข้างต้น มันอาจฟังเหมือนเป็นเรื่องง่ายในการหาไวน์ที่เหมาะกับตลาดจีน แต่ในความเป็นจริงนั้น มันกลับกลายเป็นปัญหาที่ยากจะแก้ไข เนื่องจากในปัจจุบันคนจีนมีความคิดเห็นในด้านการประเมินไวน์ที่หลากหลายมากกว่าที่เคยเป็นมา ผู้ที่มีความเชี่ยวชาญด้านไวน์มักจะชื่นชอบไวน์ที่มีรสชาติที่ซับซ้อน อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคทั่วไปมักจะชอบไวน์ที่ “ดื่มง่าย” มากกว่า

วิถีชีวิต, ภูมิหลัง, และสุขภาพของผู้บริโภคไวน์แต่ละคนนั้นก็มีความแตกต่างกันอย่างมาก เช่นเดียวกับความไวต่อกลิ่น, รส, และเนื้อสัมผัสของไวน์ต่าง ๆ การรับรู้ของสีหรือกลิ่นของไวน์ และแม้กระทั่งความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยว, ความฝาดขมหรือความหวานของไวน์ที่ค้างอยู่ในปากนั้นก็มีความแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละบุคคล

ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว ผู้ดื่มไวน์แต่ละคนก็จะมีรสนิยมที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ด้วยจำนวนประชากรกว่า 1.4 พันล้านคน มันจึงเป็นเรื่องที่ยากลำบากอย่างยิ่งที่จะกำหนดเกณฑ์โดยรวมให้ครอบคลุมทุกรสนิยมของคนจีนทุกคน ซึ่งในเรื่องนี้เองทำให้มีผู้ผลิตไวน์เพียงไม่กี่รายเท่านั้นที่ยังคงมีความได้เปรียบในการทำธุรกิจในตลาดจีน และยังคงสร้างแบรนด์ไวน์ของพวกเขาได้อย่างต่อเนื่อง “เพื่อตอบสนองรสนิยมของชาวจีน”

การสำรวจรสนิยมของนักดื่มไวน์ชาวจีน

ในช่วงเวลาหนึ่ง คำถามเรื่อง “รสนิยมของชาวจีน” เคยเป็นสิ่งที่ผู้ขายไวน์ทั่วโลกให้ความสนใจอย่างมาก ในขณะที่พวกเขาลงมือทำการสำรวจอย่างจริงจังเพื่อค้นหาความลับที่จะนำพาให้พวกเขาเป็นผู้นำของตลาด มีการวิจัยจำนวนมากเกิดขึ้นและในช่วงหลายปีที่ผ่านมาผู้ขายไวน์ก็ได้มีการพัฒนาข้อสรุปเพิ่มเติมได้ไม่มากก็น้อย: ถึงแม้ว่ารสนิยมของประชากรชาวจีนนั้นจะแตกต่างกันอย่างมาก แต่มันก็มีรสนิยมจากการทดสอบด้านรสชาติบางอย่างที่เห็นได้ชัด ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือไวน์ที่มีกลิ่นผลไม้; อีกอย่างหนึ่งก็คือไวน์ที่มีรสชาติหวานและมีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวต่ำ ส่วนข้อเท็จจริงที่ว่าไวน์แดงขายดีกว่าไวน์ขาวอย่างเห็นได้ชัดนั้นก็เป็นอีกหนึ่งหลักฐานเพิ่มเติมของรสนิยมเหล่านี้

ในปี 2015 องค์กรการศึกษาเกี่ยวกับไวน์ของจีนที่มีชื่อว่า Ease Scent Wine Education ได้เปิดตัว “การสำรวจรสนิยมในการดื่มไวน์ของผู้บริโภคชาวจีน” เพื่อนำข้อมูลมาใช้กับตลาดไวน์จีน และได้ตีพิมพ์รสนิยมของชาวจีน (Chinese Taste Preferences) ลงใน Wines Whitepaper อีกด้วย โดยแบบสอบถามนี้ได้พัฒนาขึ้นเพื่อรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับความชอบหรือรสนิยมในชีวิตประจำวันของผู้บริโภคไวน์ชาวจีน ซึ่งพิจารณาจาก “หลักเกณฑ์” ทั้งสี่ข้อ ได้แก่กลิ่น, ความเปรี้ยว/ความหวาน, ระดับแทนนินหรือความฝาด, และบอดี้ โดยเป้าหมายของการสำรวจก็เพื่อที่จะกำหนดคุณสมบัติต่าง ๆ ของไวน์ที่สามารถระบุได้ว่า “เหมาะสมที่สุดสำหรับรสนิยมของชาวจีน” และด้านล่างนี้คือข้อสรุปโดยย่อของผลลัพธ์ที่ได้:

1. ผู้บริโภคชาวจีนนิยมไวน์ที่มีกลิ่นผลไม้

เกือบ 90% ของผู้ตอบแบบสอบถามกล่าวว่าพวกเขาชอบไวน์ที่มีกลิ่นผลไม้มากที่สุด โดยระบุว่าไวน์ที่มีกลิ่นผลไม้นั้นไม่เพียงแค่สามารถแยกแยะได้ง่าย แต่ยังทำให้ผู้ดื่มรู้สึกสดชื่นอีกด้วย; 49.3% ของผู้ตอบแบบสอบถามกล่าวว่าพวกเขาชอบไวน์ที่มี “กลิ่นผลไม้ที่ชัดเจน” โดยการชิมไวน์แบบไบลนด์เทสติ้งที่จัดขึ้นใน 22 เมืองของจีน มีผู้เข้าร่วมถึง 73% ที่กล่าวว่าพวกเขาชอบไวน์ที่มี “กลิ่นผลไม้ที่ชัดเจน” และโดยทั่วไปตอบว่าไวน์เหล่านี้ทำให้ผู้ดื่มรู้สึกดีมากกว่าไวน์ที่มี “กลิ่นผลไม้ที่ไม่ชัดเจน”

2. ไวน์ที่มีระดับความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวต่ำถึงปานกลางเป็นไวน์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศจีน

ผลลัพธ์ที่ได้จากแบบสอบถาม มีเพียง 11% ของผู้บริโภคที่กล่าวว่าพวกเขาชอบรสชาติของไวน์ที่มีความเป็นกรดสูง และผลที่ได้จากการชิมไวน์แบบไบลนด์เทสติ้งก็ไม่แตกต่างกัน โดยมีผู้เข้าร่วมเพียง 13% เท่านั้นที่บอกว่าพวกเขาชอบไวน์ที่มีรสเปรี้ยวเหล่านี้ ซึ่งมีผู้บริโภคชาวจีนเกือบ 90% เลือกที่จะดื่มไวน์ที่มีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวต่ำถึงปานกลาง โดย 40% เลือกไวน์ที่มีความเป็นกรดปานกลาง และอีก 49% เลือกไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำ โดยการชิมไวน์แบบไบลนด์เทสติ้งพบว่า 63% ของผู้เข้าร่วมเลือกไวน์ที่มีความเป็นกรดปานกลางเป็นไวน์ที่พวกเขาชื่นชอบ จึงสรุปได้ว่า ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ผลลัพธ์ที่ได้มีความชัดเจนว่าคอไวน์ชาวจีนมีแนวโน้มในการเลือกไวน์ที่มีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวต่ำมากกว่าไวน์ที่มีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวสูง

3. ไวน์ที่มีแทนนินหรือรสฝาดต่ำเป็นที่ยอมรับของนักดื่มไวน์ชาวจีน

มีผู้ตอบแบบสอบถามเพียง 14% เท่านั้นที่บอกว่าพวกเขาชอบดื่มไวน์ที่มีแทนนินสูงซึ่ง “มีความเข้มข้นและมีรสฝาดขม” โดยผลจากการชิมไวน์แบบไบลนด์เทสติ้งได้ยืนยันสิ่งนี้ด้วยสัดส่วนของผู้เข้าร่วมที่บอกว่าพวกเขาชอบรสชาติของไวน์ที่มีแทนนินสูงนั้นมีเพียงแค่ 12% เท่านั้น ผู้บริโภคชาวจีนในช่วงเวลานั้นชอบดื่มไวน์ที่ไม่เข้มข้น ซึ่งถือเป็นการโจมตีรสชาติของไวน์ที่มีระดับแทนนินสูง และพวกเขาแสดงออกอย่างชัดเจนเมื่อทำการชิมตัวอย่างไวน์รสฝาดขมเหล่านี้ 

4. ผู้บริโภคชาวจีนมีแนวโน้มที่จะชื่นชอบไวน์ฟูลบอดี้มากที่สุด

ผลการสำรวจแสดงให้เห็นถึงความพึงพอใจที่มีต่อไวน์มีเดียมถึงฟูลบอดี้ โดยผู้บริโภคชาวจีนเลือกดื่มไวน์มีเดียมบอดี้ 44.7% และไวน์ที่ฟูลบอดี้ 33.5% โดยผลจากการชิมไวน์แบบไบลนด์เทสติ้งพบว่า 64% ของผู้เข้าร่วมชอบดื่มไวน์ฟูลบอดี้

นี่คือมาตรฐานด้าน “รสนิยมของชาวจีน”  ในการเลือกดื่มไวน์ที่ใช้ได้ตลอดไป ใช่หรือไม่?

การศึกษาวิจัยเหล่านี้ทำให้เราได้ทราบอย่างชัดเจนว่านักดื่มไวน์ชาวจีนที่ตอบแบบสำรวจในช่วงเวลานั้นชอบดื่มไวน์ที่ “ไม่เปรี้ยว, ไม่ฝาดขม, และมีรสหวานเล็กน้อย” อย่างไรก็ตาม หลายปีที่ผ่านมาได้มีการสำรวจที่หลายคนอาจจะรู้สึกประหลาดใจกับผลลัพธ์ที่ได้ ซึ่งผลการสำรวจพบว่าชาวจีนได้พัฒนารสนิยมที่มีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อย ๆ เกินกว่าการที่จะเพลิดเพลินไปกับไวน์รสหวานกลิ่นผลไม้เท่านั้น

Martin Hao นักวิจารณ์ไวน์ชื่อดังกล่าวว่า “ผู้บริโภคชาวจีนจำนวนมากได้เรียนรู้ที่จะดื่มด่ำกับรสชาติที่ซับซ้อนของไวน์คุณภาพสูงต่าง ๆ มากขึ้น และผู้บริโภคจำนวนมากยังเริ่มที่จะยอมรับไวน์คุณภาพดีที่มีรสชาติเข้มข้นอย่างหลากหลายมากขึ้นด้วย นอกจากนี้ผู้บริโภคจำนวนมากก็เริ่มที่จะตระหนักถึงอัตราส่วนราคาต่อคุณภาพที่ดีของไวน์จากชิลี, อาร์เจนติน่า, ออสเตรเลีย และเมื่อพวกเขาทำการประเมินไวน์ พวกเขาเริ่มคุ้นเคยกับการใช้หลักเกณฑ์ในระดับสากล เช่น ความสมดุลของบอดี้มากกว่าความคิดเห็นในเรื่องกลิ่นผลไม้และความหวานของไวน์”

อย่างไรก็ตาม มีบางคนที่ยังคงยืนตามแนวคิด “รสนิยมของชาวจีน” ซึ่งความหมายของคำนี้ได้มีการปรับเปลี่ยนไปในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ในแวดวงของมือสมัครเล่น รสนิยมด้านไวน์นั้นจะถูกมองว่ามีความหลากหลายและเป็นเรื่องส่วนบุคคล แม้ว่านักดื่มไวน์หลายคนยังคงชอบไวน์กลิ่นผลไม้ที่มีรสหวาน แต่มันก็ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นไวน์ที่เหมาะกับผู้บริโภคชาวจีนทั้งหมดอีกต่อไป และรสนิยมต่าง ๆ ที่เปลี่ยนแปลงไปนั้นสามารถอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงง่าย ๆ ว่า – ชาวจีนได้ลองดื่มไวน์ที่หลากหลายมากขึ้น

ถ้าเป็นอย่างนั้นแล้ว “รสนิยมของชาวจีน” ยังมีอยู่จริงหรือไม่?

ในขณะที่พวกเขาเปิดรับไวน์ที่หลากหลายมากขึ้น พวกเขาต่างก็มีแนวโน้มที่จะลิ้มลองไวน์หลากหลายสไตล์และหลากหลายแบรนด์มากยิ่งขึ้นด้วย; และเมื่อพวกเขาได้ลองไวน์ใหม่ ๆ พวกเขาก็มักจะพบว่าความชอบของพวกเขาเริ่มที่จะเปลี่ยนไป ด้วยข้อยกเว้นบางข้อของเกณฑ์การประเมินไวน์ทั่วไปที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลแล้ว การค้นหาไวน์ที่เหมาะกับรสนิยมและสไตล์ของคนเรานั้นก็เป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคลของพวกเขาเอง

ไวน์แดงชั้นเลิศมีอยู่มากมายจากทั่วโลกพร้อมให้ผู้บริโภคสมัยใหม่ได้ลิ้มลอง และแน่นอนว่าคนที่ชอบดื่มไวน์แดงนั้นต้องผ่านประสบการณ์ในการดื่มไวน์แดงมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน ซึ่งประสบการณ์เหล่านี้ทำให้พวกเขาพัฒนาความสามารถในการประเมินไวน์ได้ดีมากยิ่งขึ้น และยังเพิ่มความเพลิดเพลินในการดื่มด่ำไวน์ ต่าง ๆ รวมถึงเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของกระบวนการดื่มไวน์อีกด้วย

หากคุณจะตัดสินไวน์สักขวด การจับคู่ไวน์มักจะดีกว่าการชิมเฉย ๆ

มันเป็นเรื่องที่ชัดเจนว่ารสนิยมหรือความชอบนั้นไม่ได้ถูกกำหนดโดยเชื้อชาติ แต่มันเป็นเรื่องส่วนบุคคล; แล้วงานวิจัยในหัวข้อรสนิยมของชาวจีนที่ใช้เวลาทำนานหลายปีก็สูญเปล่าอย่างนั้นหรือ? ไม่ มันไม่สูญเปล่าอย่างแน่นอน

ปัจจุบันนี้ผู้คนทั่วโลกดื่มไวน์บนโต๊ะอาหารอย่างเป็นเรื่องปกติ ดังนั้น มันอาจจะมีประโยชน์มากกว่าหากเราจะพิจารณาว่าไวน์ประเภทใดที่เหมาะในการจับคู่กับอาหารจีนมากที่สุดแทนที่จะพุ่งเป้าไปที่ “รสนิยมของชาวจีน” เพียงอย่างเดียว

ในความเป็นจริงแล้ว ผู้ผลิตหลักในอุตสาหกรรมไวน์ระดับโลกส่วนใหญ่ที่มีความสนใจในตลาดจีนได้คำตอบนี้แล้ว และมีผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์เพียงไม่กี่คนที่มีความเชี่ยวชาญในตลาดไวน์เอเชียและได้เข้ามามีส่วนร่วมในการวิจัยเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ การจับคู่ไวน์กับอาหารจีนนั้นแตกต่างจากการจับคู่ไวน์กับอาหารของชาวตะวันตกเล็กน้อย; เนื่องจากในขณะที่ชาวฝรั่งเศสจับคู่ไวน์อย่างเฉพาะเจาะจงกับอาหารเมนูต่าง ๆ แต่ชาวจีนกลับมองหาไวน์เพียงหนึ่งขวดที่จะสามารถจับคู่ได้อย่างดีกับอาหารทั้งหมดที่อยู่บนโต๊ะ ซึ่งมันเต็มไปด้วยอาหารหลากหลายเมนูและมีรสชาติที่แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ที่ได้คือสปาร์คกลิ้งไวน์ที่มีความหลากหลายนั้นได้กลายมาเป็นไวน์ประเภทแรกที่สามารถจับคู่ได้ดีกับอาหารจีนทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหารจีนเซี่ยงไฮ้ที่มีรสหวาน, เมนูหม้อไฟที่เผ็ดร้อนของอาหารจีนเสฉวน, หรือแม้กระทั่งสไตล์การปรุงอาหารจีนกวางตุ้งที่มีความสดใหม่และค่อนข้างจืด ซึ่งทุกเมนูสามารถจับคู่กับสปาร์คกลิ้งไวน์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ โดยความสามารถในการจับคู่กับอาหารจีนที่ไม่มีใครเทียบได้ของสปาร์คกลิ้งไวน์คือเหตุผลหลักที่ทำให้สปาร์คกลิ้งไวน์ขายดีอย่างมากในประเทศจีน

ทำความเข้าใจกับ “รสนิยมของผู้ดื่มไวน์มือใหม่”

สำหรับมือใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ลองดื่มไวน์เป็นครั้งแรก ไวน์ที่มีแทนนินหรือรสฝาดสูงหรือไวน์ที่มีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวสูงนั้นสามารถสร้างความรู้สึกที่ไม่น่าประทับใจให้กับปากของคุณได้ อย่างไรก็ตามการแก้ไขปัญหาเหล่านี้ ได้แก่ การเลือกไวน์จากภูมิภาคที่เหมาะสม, การควบคุมอุณหภูมิของไวน์, และการจับคู่ไวน์กับอาหารที่เหมาะสมกัน

สำหรับผู้ที่ไม่ชอบไวน์รสเปรี้ยวหรือรสฝาดขมแต่ชอบรสหวานควรที่จะพิจารณา “รสนิยมของผู้ดื่มไวน์มือใหม่” ไม่ใช่ “รสนิยมของชาวจีน” โดยในขณะที่ประสบการณ์ด้านการดื่มไวน์ของพวกเขาเพิ่มมากขึ้นและมีความหลากหลายมากขึ้น แต่ละคนก็จะสามารถค้นพบกับไวน์ต่าง ๆ ที่เหมาะกับความชอบส่วนตัวของพวกเขามากที่สุดได้เอง และความชอบเหล่านี้อาจเป็นความชื่นชอบในไวน์ที่มีรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวหรือฝาดขมก็เป็นไปได้เช่นกัน

รสนิยมของคอไวน์ชาวจีนสมัยใหม่นั้นมีความหลากหลายและแตกต่างกันออกไป

ในด้านรสนิยมของคอไวน์ชาวจีนโดยทั่วไปนั้น ไวน์ขวดโปรดของพวกเขาอาจจะเป็น Champagne หรือ Riesling; อาจเป็น Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc หรือไวน์อื่น ๆ ที่ผลิตขึ้นทั่วโลก ดังที่ปรากฎแล้วว่ารสนิยมของพวกเขานั้นมีความหลากหลายและไม่สามารถกำหนดให้เป็นไปตามมาตรฐานหรือกฎเกณฑ์ใด ๆ ได้