福建ライスとバルベーラ・ダルバDOC “モラッシーナ”

ワインと料理の相性

この組み合わせは典型的とは程遠い、難しい組み合わせです。モラッシーナはバルベーラ・ダルバDOCの力強いワインで、シーフード料理との相性は理想的とは言えません。しかしこの中華料理に含まれるローストダックやチキン、米に含まれる調味料やキノコの香りを楽しむには、この酸味がありフルボディで辛口のワインは良い組み合わせです。このワインは料理の香りをかき消すことなく、風味を一層引き立ててくれます。

材料

  • 米 250g
  • 海老 40g
  • ローストダック 40g
  • 鶏肉の角切り 40g
  • さいの目切りにしたシイタケ 40g
  • 卵黄 2個
  • 干し貝柱 40g
  • カイラン 80g
  • カニカマ 110g
  • オイスターソース 小さじ1
  • チキンフレーバーパウダー
  • 醤油
  • タピオカ粉 小さじ1
  • チキンスープ 300g
  • 揚げ物油
  • 水 300g

調理法

  1. 海老を良く洗い、拭き、さいの目切りにする
  2. 干し貝柱を切り、ローストダックもさいの目上に切っておく
  3. 中華鍋に油をひき、鶏肉の角切りと海老を入れて高温でさっと炒め、火から下ろして置いておく。
  4. 卵黄を半熟になるまで油で揚げる
  5. 米がパラパラになるまで揚げる
  6. チキンスープと塩を加え、置いておく
  7. タピオカ粉に小さじ1の水を加えて、用意しておく
  8. 中華鍋に水300gを入れて沸騰させる
  9. 干しシイタケ、カイラン、干し貝柱、ローストダック、カニカマ、鶏肉の角切り、海老を加える
  10. 沸騰させ、そのままの状態でタピオカ粉、オイスターソース、揚げた鶏肉の角切り海老、すべてを合わせる
  11. お皿に盛り付ける

ワイン

Morassina Barbera d'Alba

バルベーラ・ダルバDOC モラッシーナ (“Morassina” Barbera d’Alba DOC)
ジュゼッペ・コルテーゼ (Giuseppe Cortese)

ワインの概要“モラッシーナ”は、ピエモンテ州で最も栽培されているブドウ品種のひとつ、バルベーラから造られるワインです。バルベーラ・ダルバDOCは、伝統的には“日常的な”ワインだったのですが、数十年前にはそこそこの品質のワインとなり、今ではどんな有名なワインにも引けを取らないほどの高品質なワインに成長しました。
イタリア
地域ピエモンテ州
醸造年度2015年
ブドウバルベーラ100%
深く紫色を帯びた、ほぼ不透明な赤色
香りしっかりとしたベルベットの香り
味わい辛口でフルボディ
アルコール度数14%
熟成17ヘクタールの土地で、小さめのフレンチオーク樽(225ℓ)で18カ月間熟成。最近では、全体の30%はスラヴォニアンオーク大樽で18カ月間熟成される。そのあとボトルに移して6カ月間熟成。

ワイナリー

Giuseppe Cortese

ジュゼッペ・コルテーゼのワインといえば、ピエモンテワインの愛好家の誰もが憧れるワインです。有名なラバヤの中心に位置する、この小さな家族経営のワイナリーはバランスの優れたワインを醸造することで知られており、ネッビオーロという品種のブドウにとても詳しいことでも有名です。バルバレスコのテロワールに対する深い敬意と知識を持ち、伝統を受け継いできたジュゼッペ・コルテーゼはピエモンテ州でも有数のワインを醸造しています。

バルバレスコ出身のジュゼッペ・コルテーゼ氏は、父・ジャコモ氏と共に働いているうちにワイン造りに人生をかけたいと思うようになりました。数年後、ジュゼッペ氏はバルバレスコのワインの未来のために、テロワールの改良が必要であることに気づきました。ワイン醸造技術の改善を行い、さらに有名なラバヤに新たな土地を購入し、ワインビジネスの方向性を見直しとワイナリーのリフォームを始めました。とても評価の高いEnological School of Alba を卒業後、ジュゼッペ氏の息子のピエルカルロさんが1990年代にビジネスに加わりました。ジュゼッペ氏の妻ロゼリアさんや娘のティツィアーナが商業的な側面や広報などを担っており、コルテーゼは今でも家族経営の小さなワイナリーとして経営しています。

オリジナルのワインと料理の組み合わせ

Chinese Cuisines Meet Italian Wines

このガイド、そしてプログラム(“Chinese cuisines meet Italian wines”)は、“The I Factor Limited”の“MELIUS”の一環であるイタリアンワインバンク(the Italian Wine Bank)によって推進されています。このガイドは、香港にあるCCI(the Chinese Culinary Institute of the Vocational Training)、クラブチャイナ・イタリアンソムリエ協会(Club China AIS)、そして“Italian Wines World Summit”の協力によって実現しました。

このガイドは、これから数年間でより多くの支持を得られると思われる壮大なプロジェクトの第一歩として始まりました。このガイドは、新しい食文化の理解を促進すると同時に、イタリアのワイン市場の評価基準や中国、香港、マカオ、台湾、シンガポール、そして世界中で活躍する近代中華料理のシェフやレストランオーナーの紹介をすることを目的としています。

元のワインと料理の組み合わせはChinese Cuisines Meet Italian Winesをご覧ください。

Chef Lin Guoyu

執筆者 シェフ リン・グオユ

広東フュージョン料理のスペシャリスト、リン・グオユ氏は、香港やマカオでその腕を振るい、2014年にはその功績が讃えられました。2016年には、有名シェフ及び中華料理の達人の一人として選ばれ、2019年には“ミスター・テイスト・オブ・チャイナ”に選ばれました。現在は、更に知見を広め、行動することが大切であるとして、国際博覧会の顧問料理人としても活躍しています。

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